Eu havia guardado a Farina di marrone (farinha de castanha portuguesa) que o Marcel trouxe da Itália. Guardei com tanto carinho que quase me esqueci dela!Resolvi usar em duas produções: uma pasta e um doce.
Tagliarini di marrone:
130g de farina di marrone
100g de farinha de trigo durum
20g de farinha de trigo
100g de ovos caipiras
1,5g de sal marinho
40g de azeite
água gelada
Peneire as farinhas juntas e proceda como massa de macarrão. Deixe descansar por 30 minutos coberta em temperatura ambiente. Abra no cilindro, corte e deixe secar.Ferva água com sal grosso e cozinhe o tagliarini em porções.Servimos com um molho à base de camarão e funghi secchi (cebola, alho, vinho branco seco e sal).
O sabor intenso e adocicado equilibrou o aroma intenso dos camarões.Unindo a Marronata (crème au marrons) à Farina di marrone para fazer uma mousse.
Mousse di marrone:
Génoise:
150g de ovos caipiras
76g de açúcar
1/2 tsp de extrato de baunilha
45g de farinha de trigo
45g de farina di marrone
Bata os ovos com açúcar por 15 minutos na batedeira. Una essência. Fold secos. Asse à 190ºC por 18 minutos. Desenforme e esfrie.
Mousse:
200g de marronata (creme de castanha portuguesa com baunilha)
125g de creme de leite fresco
125g de creme de leite fresco
60g de clara de ovo caipira
24g de açúcar
Aqueça as claras com açúcar no banho-maria, mexendo, até 46,5ºC. Retire e bata até esfriar. Incorpore a marronata. Incopore o creme montado. Monte, alternando camadas de mousse e génoise. Gele até firmar. Antes de servir, espalhe uma camada fina de marronata.
Uma sobremesa de sabor e textura delicados.Aproveito para participar do Colher de Tacho.
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